Das Bier

Zutaten

Wasser

Der mit Abstand größte Teil des Bieres ist natürlich Wasser (über 90%).

Malz

Verschiedene Malzsorten, wie Gerstenmalz oder Weizenmalz verleihen dem Bier ein leicht süßes, karamellartiges bis hin zu schokoladigem Aroma. Außerdem entscheidet das Malz über die Farbe: golden strohig, rötlich, bernsteinfarben oder auch schwarz.

Hopfen 

Das (fast) einzige Getränk überhaupt, welches den Hopfen als Zutat beinhaltet ist Bier. Dieser hat zahlreiche positive Eigenschaften für das Bier. Er verleiht dem Bier eine angenehme Bittere als Kontrast zur Süße des Malzes, macht das Bier haltbarer aufgrund seiner antibakteriellen Eigenschaften und bringt als Aroma-Hopfen unglaublich viele Geschmacksnuancen mit sich.

Hefe

Die Hefe macht aus dem beim Maischen gewonnen Zucker, Alkohol und CO2. Letzeres ist von entscheidender Bedeutung für die sogenannte Rezens des Bieres, also das Prickeln auf der Zunge. Desweiteren für den Schaum, daher haben ungespundene Biere auch so gut wie keinen Schaum beim Einschenken im Glas.

 

Herstellung

Wie vielleicht schon oft gelesen wird Bier aus vier Grundzutaten hergestellt: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Diese Grundzutaten müssen verarbeitet, kombiniert und richtig eingesetzt werden. Eine kleine Einführung in die einzelnen Schritte und Hintergründe finden Sie anschließend aufgeführt:

1 | Schroten

Hat man diese 4 Zutaten zur Hand, fängt man mit dem Schroten an. Hier werden die ganzen Körner des Malzes aufgebrochen und grob zermahlen. Dies ist wichtig für die Enzyme, welche nun die freiliegende Stärke in Zucker umwandeln können.

2 | Maischen

Dies geschieht beim nächsten Schritt dem Maischen. Dafür wird Wasser bei gut 60 °C im Maischbottich vorgelegt und anschließend das geschrotete Malz hinzugegeben, wobei ein Rührwerk für ausreichende Durchmischung sorgt. Nach ca. 1,5 Stunden im Kreis drehen bei unterschiedlichen Temperaturen, haben die Enzyme ihre Arbeit getan und werden bei 78 °C inaktiviert. 

3 | Läutern

Nun wird die Maische in den Läuterbottich, ein Behälter mit Siebboden, gepumpt. Nachdem sich während der Läuterruhe verschiedene Filterschichten, aus den verschieden großen Bestandteilen des geschroteten Malzes ausgebildet haben, wird klare Flüssigkeit, die Würze, am Boden des Läuterbottichs abgelassen. So bleiben die festen Bestandteile des Malzes, die Trebern, im Läuterbottich zurück, während die klare Würze zur Würzepfanne gepumpt wird. Nach Ablauf der stark süßen Vorderwürze, werden über die Trebern noch Nachgüsse gegeben, also mit heißem Wasser ausgewaschen, damit kein Extrakt (gewonnener Zucker) in diesen zurück bleibt.

4 | Würzekochen & Hopfengabe

Noch während der letze Nachguss über die Trebern fließt, beginnt die Würze schon mit dem Aufheizen bis die Temperatur zum Kochen erreicht ist. Während der ca. 1,5 h Kochzeit wird der Hopfen dazugegeben. Dies führt dazu, dass die Würze einen bitteren Geschmack bekommt, aber auch durch Hopfenöle viele Aromen hinzukommen. 

5 | Whirlpool

Im Whirlpool wird nun die noch heiße Würze in Rotation versetzt und es bildet sich der sogenannte Trubkegel in der Mitte des Gefäßes. Dieser Trubkegel besteht aus verschiedenen Verbindungen, wie koagulierten Eiweißen und Komplex-Verbindungen. Die klare, saubere Würze kann jetzt seitlich abgezogen werden und der Trubkegel bleibt in der Mitte zurück.

6 | Würzekühlen

Die über 90°C heiße Würze kühlt man nun anschließend mit Hilfe eines Plattenwärmetauschers, in welchem kaltes Wasser im Gegenstrom fließt, ab und fängt das heiße Wasser in einem Tank auf. Letzteres wird später zur Reinigung der Sudgefäße verwendet.

7 | Hefegabe

Sobald die ganze Würze durch den PWT abgekühlt wurde und in den Gärtank geflossen ist, folgt die Hefegabe. Je nach eingebrauter Biersorte wird nun untergärige oder obergärige Hefe gegeben. Erste wird vor allem für Pils, Lager oder Bernstein Biere verwendet. Wohingegen Obergärige hauptsächlich für Weizen, Ale aber auch Kölsch verwendet wird. 

8 | Gärung

Je nach Bier- bzw. Hefesorte findet nun die Gärung bei unterschiedlichen Temperaturen statt und durchläuft währenddessen verschiedene Gär-Stadien. Dies dauert je nach Hefe 5 - 10 Tage. Untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung unten am Gärtank ab, während obergärige Hefe eher oben bzw. schwebend in der Würze bleibt. So ist ein natürlich gebrautes Pils klarer, da es ohne Hefe vom Gärtank abgezogen werden kann und Weizen eher trüber im Glas. Doch hat trübes, unfiltriertes Bier auch etliche Vorteile, denn alle Geschmacks- und Aromastoffe, sowie die durchaus sehr gesunde Hefe und viele weitere positive Eigenschaften bleiben dem Bier erhalten.

9 | Lagerung / Reifung

Die längste Zeit verbringt ein Bier bei ca. 0°C in der Lager- und Reifephase. Hier bauen sich verschiedene Aroma-Komponenten ab, andere wandeln sich um und es entsteht nach und nach ein rundes, ausgewogenes und feines Bier.